Vì sao cà phê pha ở nhà đôi lúc chưa ngon bằng ở tiệm? Bí quyết nằm ở đâu?

Có bao giờ các bạn mua đúng loại cà phê mình thích, mang về nhà pha rất cẩn thận, nhưng ly cà phê lại không thơm, không đậm, không “đã” như khi uống ở tiệm? Cùng là cà phê nguyên chất, cùng là phin quen thuộc hoặc máy pha tại nhà, nhưng ly ở quán lại có cảm giác tròn vị hơn, thơm hơn, hậu vị rõ hơn. Điều này không có nghĩa là các bạn pha sai hoàn toàn, cũng không hẳn vì quán có “bí quyết quá đặc biệt”. Phần lớn sự khác biệt nằm ở vài yếu tố rất nhỏ nhưng ảnh hưởng rất lớn: nhiệt độ nước, tỉ lệ pha, mức rang, độ tươi và đặc biệt là độ xay mịn của cà phê.

Cà phê là một thức uống thú vị ở chỗ chỉ cần thay đổi một chút trong cách pha, hương vị đã khác đi rất nhiều. Nước nóng hơn một chút, cà phê xay mịn hơn một chút, lượng bột nhiều hơn hoặc ít hơn một chút, thời gian chiết xuất nhanh hơn hoặc chậm hơn một chút, tất cả đều có thể làm ly cà phê chuyển từ thơm ngọt sang chua gắt, từ đậm đà sang nhạt mỏng, hoặc từ êm hậu sang đắng khét.

Ở tiệm, barista thường kiểm soát những yếu tố này kỹ hơn. Họ biết loại cà phê đó nên xay mịn đến đâu, dùng bao nhiêu gram bột, nước khoảng bao nhiêu độ, pha trong bao lâu và điều chỉnh thế nào khi ly cà phê chưa đạt. Còn khi pha ở nhà, chúng ta thường pha theo cảm giác: xúc vài muỗng cà phê, đổ nước sôi, chờ nhỏ giọt rồi thêm đá hoặc sữa. Cách pha này rất gần gũi, rất Việt Nam, nhưng nếu muốn ly cà phê ngon ổn định hơn, các bạn chỉ cần hiểu thêm một chút về những “điểm rơi” quan trọng.

Yếu tố đầu tiên là nhiệt độ nước. Nhiều người nghĩ nước càng sôi càng tốt, nhưng thực tế không phải lúc nào cũng vậy. Nếu nước quá nguội, cà phê khó chiết xuất hết hương vị, ly uống dễ bị nhạt, chua và thiếu body. Nếu nước quá nóng hoặc đổ quá mạnh, cà phê có thể bị chiết xuất quá nhanh ở một số phần, tạo cảm giác đắng gắt hoặc khét. Theo một nghiên cứu đăng trên Scientific Reports, tài liệu Coffee Brewing Handbook của Specialty Coffee Association từng nêu khoảng nhiệt độ nước 92–96°C là cần thiết để chiết xuất cà phê phù hợp trong điều kiện tiêu chuẩn.

Với cà phê pha phin tại nhà, các bạn có thể hiểu đơn giản rằng nước vừa sôi xong nên để khoảng vài chục giây cho dịu lại rồi mới pha. Khi châm nước, hãy làm ướt cà phê trước bằng một ít nước nóng để bột nở đều, sau đó mới châm tiếp phần nước còn lại. Bước nhỏ này giúp cà phê “mở” hương tốt hơn, chiết xuất đều hơn và hạn chế tình trạng chỗ bị đắng, chỗ lại nhạt.

Yếu tố thứ hai là tỉ lệ pha. Ở tiệm, ly cà phê thường được cân đo rõ ràng. Ví dụ, với espresso, barista có thể dùng một lượng bột cố định để chiết xuất ra một lượng nước cà phê cố định trong một khoảng thời gian nhất định. Với phin, nhiều quán cũng có công thức riêng: bao nhiêu gram cà phê, bao nhiêu ml nước, phin nén chặt hay nhẹ, thời gian chảy bao lâu. Nhờ vậy, ly cà phê có độ ổn định cao hơn.

Khi pha ở nhà, các bạn không nhất thiết phải quá cầu kỳ như trong phòng thí nghiệm. Nhưng nếu hôm nay pha ngon, ngày mai pha chưa ngon, lý do rất có thể là tỉ lệ đã thay đổi mà chúng ta không để ý. Hôm nay cho nhiều cà phê hơn, ly sẽ đậm hơn. Ngày mai cho nhiều nước hơn, ly sẽ loãng hơn. Hôm nay đá tan nhanh, ly sẽ nhạt hơn. Ngày mai sữa đặc nhiều hơn, vị cà phê sẽ bị che bớt. Vì vậy, muốn pha ngon ổn định, các bạn nên bắt đầu bằng một công thức quen tay, sau đó điều chỉnh dần theo gu.

Với cà phê phin, nếu các bạn thích đen đá đậm vừa, có thể dùng lượng cà phê vừa đủ để phin chảy chậm, nước cà phê có màu nâu sẫm đẹp, hương thơm rõ và hậu vị không quá gắt. Nếu uống sữa đá, cà phê cần đậm hơn một chút để khi hòa cùng sữa và đá vẫn giữ được vị cà phê. Đây cũng là lý do cùng một loại cà phê nhưng người uống đen, người uống sữa có thể cần tỉ lệ pha khác nhau.

Yếu tố quan trọng nhất, và cũng là yếu tố nhiều người bỏ qua nhất, chính là độ xay mịn. Cà phê xay quá thô sẽ làm nước đi qua quá nhanh, chưa kịp lấy đủ hương vị. Ly cà phê khi đó thường nhạt, mỏng, chua nhẹ hoặc thiếu hậu. Ngược lại, cà phê xay quá mịn có thể làm nước chảy quá chậm, chiết xuất quá nhiều vị đắng, khiến ly cà phê bị gắt, nặng và khô miệng. Một nghiên cứu về quá trình chiết xuất cà phê cho thấy nhiệt độ cao hơn và cỡ xay mịn hơn có thể làm tăng tốc độ chiết xuất và hiệu suất chiết xuất; điều này giải thích vì sao chỉ cần thay đổi cỡ xay, hương vị ly cà phê đã khác đi rõ rệt.

Với pha phin, độ xay nên nằm ở mức vừa đến hơi mịn, tùy loại phin và gu uống. Nếu bột quá thô, nước chảy nhanh, cà phê loãng. Nếu bột quá mịn, phin nghẹt, cà phê chảy rất lâu và dễ đắng. Một ly phin ổn thường có thời gian nhỏ giọt vừa phải, không tuôn ào ào nhưng cũng không đứng im quá lâu. Dòng chảy của phin là một tín hiệu rất dễ quan sát: nếu nước xuống quá nhanh, lần sau các bạn cần xay mịn hơn hoặc tăng lượng bột; nếu nước xuống quá chậm, có thể cần xay thô hơn hoặc nén nhẹ tay hơn.

Với pha máy, độ xay còn nhạy hơn nữa. Espresso dùng áp suất để đẩy nước qua bánh cà phê trong thời gian ngắn, nên chỉ cần xay lệch một chút, shot cà phê đã có thể thay đổi. Xay quá thô, nước chảy nhanh, espresso nhạt, chua và crema mỏng. Xay quá mịn, nước chảy chậm, espresso đắng gắt, nặng và mất cân bằng. Đó là lý do nhiều quán cà phê phải chỉnh máy xay hằng ngày, thậm chí nhiều lần trong ngày, vì độ ẩm, nhiệt độ môi trường và độ tươi của hạt đều có thể ảnh hưởng đến tốc độ chiết xuất.

Một yếu tố khác cũng rất quan trọng là độ tươi của cà phê. Cà phê sau khi rang sẽ dần mất hương theo thời gian, đặc biệt là khi đã xay sẵn. Bột cà phê có diện tích tiếp xúc với không khí lớn hơn hạt nguyên, nên hương thơm dễ bay đi nhanh hơn. National Coffee Association khuyến nghị nên mua cà phê mới rang theo từng mẻ nhỏ, dùng trong khoảng một đến hai tuần, và bảo quản trong hộp kín, tránh ánh sáng, nhiệt độ cao và độ ẩm.

Đây là lý do cà phê ở tiệm thường có cảm giác thơm hơn: họ dùng cà phê mới hơn, xay gần thời điểm pha hơn và bảo quản đúng hơn. Ở nhà, nếu các bạn mua một gói cà phê xay sẵn quá lâu, mở ra đóng vào nhiều lần, để gần bếp nóng hoặc nơi có ánh nắng, hương vị sẽ giảm đi đáng kể. Ly cà phê vẫn có màu, vẫn có vị đắng, nhưng mùi thơm tự nhiên, hậu vị ngọt và cảm giác tươi mới sẽ không còn rõ như ban đầu.

Mức rang và tỉ lệ phối trộn hạt cũng góp phần tạo nên khác biệt. Cà phê pha phin thường cần body dày, vị đậm, hậu vị bám tốt, đặc biệt khi uống với đá hoặc sữa đặc. Vì vậy, các dòng Robusta chất lượng cao hoặc phối trộn Robusta với Arabica theo tỉ lệ phù hợp thường rất hợp với gu phin Việt. Robusta cho độ đậm, lực vị và cảm giác tỉnh táo rõ hơn; Arabica giúp ly cà phê có thêm hương thơm, độ cân bằng và hậu vị mềm hơn.

Với cà phê pha máy, tỉ lệ phối trộn lại cần phục vụ cho khả năng chiết xuất ổn định, crema đẹp và hương vị hài hòa. Nếu uống espresso hoặc americano, các bạn có thể thích hương sáng, hậu vị sạch, độ đắng vừa phải. Nếu uống latte, cappuccino hoặc bạc xỉu, cà phê cần đủ lực để không bị sữa lấn át. Một tỉ lệ phối trộn phù hợp sẽ giúp ly cà phê vừa có hương, vừa có body, vừa dễ uống theo đúng món các bạn yêu thích.

Vì vậy, bí quyết để pha cà phê ở nhà ngon hơn không nằm ở một thao tác duy nhất. Đó là sự kết hợp giữa cà phê phù hợp, độ xay đúng, nước đủ nóng, tỉ lệ pha ổn định và cách bảo quản cẩn thận. Các bạn không cần phải trở thành barista chuyên nghiệp mới có thể pha ngon hơn. Chỉ cần hiểu rằng mỗi phương pháp pha cần một kiểu cà phê riêng. Pha phin không nên dùng độ xay giống pha máy. Pha máy không nên dùng cà phê xay quá thô như pha phin. Uống đen đá, sữa đá, espresso hay latte cũng nên có tỉ lệ và mức rang phù hợp.

Tại Vạn Lộc Coffee & Tea, chúng tôi hiểu rằng mỗi người uống cà phê có một gu rất riêng. Có người thích ly phin đậm, thơm mộc, hợp với đá và sữa đặc. Có người lại thích ly cà phê cân bằng hơn, hậu vị mềm hơn, ít gắt hơn. Có người dùng phin truyền thống, có người dùng máy pha tại nhà. Vì vậy, chúng tôi không chỉ chú trọng đến hạt cà phê sạch, nguyên chất, rang mộc, không tẩm ướp, không phụ gia, mà còn cá nhân hóa tỉ lệ cà phê và mức độ xay theo từng yêu cầu của khách hàng.

Với những ai yêu gu phin Việt đậm đà, VLP01 từ 100% Robusta nguyên chất là lựa chọn phù hợp cho ly cà phê rõ vị, thơm mộc, hợp với đen đá và sữa đá mỗi ngày. Với những ai muốn ly phin có thêm sự cân bằng, VLP03 phối trộn Robusta và Arabica chế biến ướt sẽ mang lại vị đắng vừa, chút chua thanh nhẹ và hậu vị mềm hơn. Còn với các bạn dùng máy pha, các dòng cà phê pha máy của Vạn Lộc được định hướng để chiết xuất ổn định, có crema đẹp, hương thơm rõ và dễ kết hợp với sữa.

Điều đặc biệt là cà phê Vạn Lộc Coffee & Tea chỉ được xay và đóng gói khi có đơn đặt hàng, nhằm giữ hương vị tươi mới nhất có thể khi đến tay các bạn. Khi đặt cà phê, các bạn có thể chia sẻ cách pha, gu uống và mong muốn về độ đậm, độ mịn, tỉ lệ phối trộn. Chúng tôi sẽ tư vấn để gói cà phê phù hợp hơn với chiếc phin, chiếc máy và thói quen thưởng thức của các bạn tại nhà.

Một ly cà phê ngon ở nhà không phải là điều xa vời. Chỉ cần chọn đúng cà phê, đúng độ xay và đúng cách pha, căn bếp nhỏ mỗi sáng cũng có thể thơm như một góc quán quen. Nếu các bạn đang tìm một gói cà phê rang mộc, nguyên chất, được xay mới theo đúng cách pha của mình, Vạn Lộc Coffee & Tea luôn sẵn sàng đồng hành để mỗi ly cà phê tại nhà trở nên đậm đà, tươi mới và đáng thưởng thức hơn.